Súp là món ăn phổ biến trong các loại thực đơn, thuộc nhóm món ăn starter (phục vụ đầu bữa ăn) nhưng cũng được dùng như món khai vị nhằm kích thích vị giác. Trong Chuyên đề Súp Á của khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng tại Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu), học viên sẽ có được công thức và kỹ thuật chế biến 3 món súp gồm: súp bong bóng hải sản, súp sơn hào hải vị và súp bắp kem thịt cua.
Thành phẩm 3 món súp sau buổi học
Nếu như súp Âu sử dụng roux (hỗn hợp bột mì xào với bơ) kết hợp các loại nước dùng cơ bản để nấu súp, thì với người châu Á, đặc biệt là Việt Nam thường dùng bột năng hoặc bột sắn hòa với nước rồi khuấy từ từ trong súp để tạo độ sánh đồng nhất. Nếu muốn món súp có độ trong và sánh mịn, đòi hỏi đầu bếp phải nắm vững công thức và chú ý từng công đoạn chế biến.
Với Chuyên đề Súp Á, giảng viên chia sẻ công thức nấu súp thơm ngon, chuẩn vị theo phong cách châu Á. Sau buổi học, các học viên nắm rõ và thành thạo kỹ thuật chế biến 3 loại súp cơ bản trên, từ đó có thể sáng tạo ra nhiều hương vị súp khác nhau, đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách.
Kiến thức bổ ích về sơ chế nguyên vật liệu trong chế biến súp Á
Trong các món súp, lẩu hay hầm, nước dùng là thành phần rất quan trọng nhằm tạo độ ngọt cho món ăn. Để có nồi nước dùng trong, không váng mỡ, không tanh, thơm ngọt từ xương, giảng viên hướng dẫn bí quyết từ khâu lựa chọn nguyên liệu, đến cách sơ chế và chế biến nước dùng. Ngoài ra, cách kết hợp các loại xương ống và xương gà với liều lượng thích hợp cũng là những kiến thức các bạn được lĩnh hội.
Mỗi món súp có thành phần nguyên liệu khác nhau nên trước khi khi bắt tay vào thực hành, học viên sẽ được cung cấp cách xử lý nguyên liệu phù hợp. Trong đó, giảng viên đặc biệt lưu ý đến cách sơ chế và chế biến để hải sản không bị teo lại khi nấu, giúp món ăn đẹp mắt và ngon miệng hơn.
Mùi tanh của các loại hải sản như tôm, mực, hải sâm có thể ảnh hưởng đến hương vị món súp. Do đó, kỹ thuật xử lý mùi tanh cũng được giảng viên hướng dẫn kỹ lưỡng, học viên có thể áp dụng phương pháp này vào những món ăn chế biến từ hải sản khác.
Kỹ thuật lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên vật liệu được cung cấp đầy đủ trong buổi học
Bí quyết nấu súp Á theo tiêu chuẩn nhà hàng
Để hiểu sâu hơn về các kỹ thuật chế biến, học viên lần lượt bước vào thực hành 3 món súp. Mỗi món súp đều có một hương vị đặc trưng khác nhau. Nếu súp bắp kem thịt cua ngọt béo thì súp sơn hào hải vị lại ngọt thanh, thơm nhẹ và súp bong bóng hải sản thơm béo, bóng mịn vô cùng hấp dẫn.
Bí quyết nấu súp Á theo tiêu chuẩn nhà hàng được giảng viên tiết lộ qua kỹ thuật thực hành nấu nước dùng, phương pháp nấu súp để rau củ không bị nhũn, súp không bị đặc và đặc biệt là chế biến thật khéo léo để các nguyên liệu hải sản không bị nát.
Giảng viên hướng dẫn kỹ thuật nấu nước dùng
Học viên được hướng dẫn tỉ mỉ kỹ thuật làm sánh súp bằng bột năng, cách kiểm soát độ sánh cũng như đảm bảo bột năng không bị đặc, vón cục. Bên cạnh đó, giảng viên cũng chia sẻ cách lựa chọn các loại bột thay thế khác ngoài bột năng trong chế biến các món súp Á.
Một yếu tố quan trọng không kém trong quá trình nấu súp đó là kỹ năng sử dụng gia vị. Các bạn được học cách nêm nếm gia vị sao cho món súp ngon miệng nhất, đồng thời nắm được kỹ thuật định lượng gia vị khi không có dụng cụ đo lường.
Yêu cầu thành phẩm 3 món súp bong bóng hải sản, súp sơn hào hải vị, súp bắp kem thịt cua là có độ trong và độ sánh vừa phải. Các món súp được nêm nếm vừa miệng, không quá đậm đà để thực khách có thể cho thêm giấm, nước tương… theo sở thích. Sau buổi học, các học viên đều nắm vững kiến thức và có thể chế biến được các món súp thơm ngon, chuẩn vị.
Học viên thực hành nấu súp bong bóng hải sản dưới sự hướng dẫn của giảng viên
Là một đầu bếp phải biết cách nấu súp ngon, không chỉ đạt yêu cầu phục vụ gia đình mà còn phục vụ khách. Qua buổi học này, các bạn có những nền tảng vững chắc để chinh phục khách hàng bằng những món súp ngon và tiến xa hơn trên con đường trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.
Nghiệp Vụ Bếp Trưởng là khóa học dành riêng cho những ai có mong muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp hay mở nhà hàng, quán ăn kinh doanh âm thực, hoặc chỉ đơn giản bạn là người đam mê nấu ăn… Nếu muốn trải nghiệm chương trình học nghề bếp chuyên nghiệp, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn cho tiết hơn.
The post CHUYÊN ĐỀ SÚP Á appeared first on Bếp Trưởng.
Đăng Tại : Trường dạy nấu ăn, pha chế, làm bánh Hướng Nghiệp Á Âu https://beptruong.edu.vn/day-nau-an/bep-truong-dieu-hanh/chuyen-de-sup-a
